Narcisa Viorel a învățat să gătească în familie, iar mai târziu a inspirat-o unul dintre cei mai renumiți bucătari din Europa. Tânăra este autodidactă și face o prăjitură și de două, trei ori dacă este nevoie până când atinge perfecțiunea. În această perioadă, testează o tartă cu mango.

Cum ajunge o absolventă de jurnalistică să facă o astfel de cotitură la 180° și să devină patiser cu propria afacere? Cum a fost acest drum?

A fost interesant. În primul rând, am început să lucrez un pic în domeniu când eram studentă, dar mi-am dat seama ulterior, după câteva joburi, că nu e neapărat ceea ce aș fi vrut să fac pe termen lung. Ultimul job pe care l-am avut la momentul respectiv era pe partea de promovare, marketing, avea legătură cu jurnalismul, dar în HORECA. La un moment dat a trebuit să schimb domeniul și m-am mutat o vreme în IT, care n-a fost deloc ceea ce aș fi sperat vreodată că o să fac.

În perioada aceea când lucram în IT am reînceput să gătesc acasă, cum eram obișnuită, însă luasem o pauză când am venit la Timișoara la facultate. Eu sunt din Vâlcea, de lângă Horezu. Făceam prăjituri și tot felul de lucruri care îmi atrăgeau atenția la momentul respectiv. Și așa am început efectiv: duceam să guste colegii mei din birou pentru ziua mea de naștere sau onomastică și încet-încet m-am trezit că unii începuseră să comande pentru aniversările lor, pentru Crăciun.

Eram în relații foarte bune cu colegul din HORECA de la momentul respectiv, unde aveam un job la un club, și așa ne-am hotărât să ne deschidem o cafenea. Am un asociat, nu sunt singură, lucrăm de aproape zece ani împreună. Ne-am dorit să fie o parte axată doar pe cafenea și cealaltă parte să completeze cu dulciuri și ceva de mâncare. Încet-încet ne-am găsit spațiul, ni l-am amenajat, l-am pus la punct și-a avut un succes neașteptat chiar de când l-am deschis.

Nu mi-a venit să cred, nu mă așteptam să fie chiar așa de bine. Acesta a fost punctul de plecare și de atunci ne-am tot dezvoltat, ne-am dat seama că locul e mic și ar trebui să ne facem un laborator mai mare. Ne-am luat un spațiu destinat doar pentru prepararea de prăjituri. Așa au trecut anii. Am mai deschis câteva locații, dar a venit pandemia și vrând, nevrând, ne-am mai restrâns. Acum avem doar cafeneaua plus zona de producție.

Crezi că succesul se datorează și faptului că ai venit pe piață cu produse noi, care nu existau în meniul altor localuri?

Da, e probabil pentru că pe mine nu m-au atras niciodată dulciurile clasice, adică amandine, savarine, cofetăria clasică. Ce am pus la vânzare în locația mea este efectiv ce făceam acasă și îmi plăcea foarte mult. Așa intră orice produs nou în rețetarul nostru inclusiv în prezent. Ce adaug nou este, în primul rând, mâncat de mine acasă, le aduc colegii lor, gustă, le place, votăm. Dacă produsul este pe placul majorității, atunci pun și la vânzare. Dacă nu, mai caut altceva.

Care sunt produsele cele mai cerute?

Tartele cu zmeură și ciocolată albă, tartele cu vanilie și fructe, ciocolata de casă, tortul de post cu ciocolată, tortul vegan. Depinde și de sezon. Cred că sunt undeva la 80-90 de sortimente de dulciuri pe care le facem prin rotație pentru că în primul rând nu ar avea loc toate în vitrină și nici nu îmi place ideea de a fi toate disponibile deodată. Îmi place să le rulez, a prins treaba asta, adică am observat că pentru noi cel puțin e pretabilă, iar așa încet-încet, în cursul unei săptămâni se rulează cam toate produsele pe care le avem.

Dacă este perioadă de post, atunci obligatoriu avem produsele de post pentru că sunt oameni care țin încă post sau nu mănâncă de fel lactate, trendul vegan, și încercăm să avem ceva și pentru ei.

Ce te inspiră în munca ta? Ai făcut cursuri în domeniu?

Nu am făcut vreun curs special de patiserie sau cofetărie. M-am autoînvățat prin testat, muncit pe cont propriu, încercat o dată, de două, de trei ori dacă nu mi-a ieșit din prima. Dar îmi place foarte mult un bucătar din Londra, care se numește Yotam Ottolenghi, și pe care îl vizitez de câte ori ajung acolo. Am câteva produse de-ale lui în rețetarul meu, care mi-au plăcut foarte mult, cum ar fi carrot cake, tort cu mere și cremă de brânză, bezele cu fistic, cheese cake cu caramel și caju, niște prăjituri cu fistic și lămâie și unele prăjituri cu banană și pecan.

Mai sunt și alții pe care îi urmăresc și de la care m-am inspirat sau am cărți de unde am mai testat, însă sunt și rețete proprii pe care le-am inventat. Nu prea îmi place să merg după trend cum a fost acum nebunia cu ciocolata Dubai, așa că-i las pe alții să-și facă de cap cu ea. Țin foarte mult ca tot ce fac să fie bine făcut, să fie în fiecare zi să existe aceeași calitate, același aspect și gust.

Câte ore petreci zilnic în laborator?

E relativ pentru că în momentul de față nu mai gătesc eu efectiv zi de zi, ci am o echipă care lucrează. La început lucram doar eu și primul an a fost cel mai greu, în mod special primele șase luni, pentru că nu renunțasem la jobul pe care îl aveam fiindcă nu știam dacă mă pot susține financiar. Doar la nevoie mai intru în laborator dacă sunt în concediu colegele mele, atunci le înlocuiesc. Acum mă axez mai mult pe partea de supraveghere, bunul mers al lucrurilor, comenzi, clienți, evenimente.

Ca antreprenor, care sunt provocările de care ai parte? Mă refer atât la aprovizionare, cât și la livrări, plata salariilor și a taxelor.

HORECA nu e o certitudine. Poate că îți merge bine săptămâna aceasta, dar nu știi săptămâna viitoare ce va fi. Iar asta am observat-o mai ales când a venit pandemia și ne-a lovit dintr-odată: închide tot, restrânge, trimite oamenii în șomaj tehnic. Ne-am axat atunci câteva luni pe livrări, am vândut la geam. Nu mă pot plânge de furnizori, lucrez cu ei de ani de zile și nu i-am schimbat. Dar prețurile sunt în creștere de multă vreme. Sperăm să fie mai bine și să nu se exagereze cu trendul acesta de scumpiri pentru că în momentul în care ții și la calitate și la cantitate nu poți să crești prețurile la nesfârșit.

Nu poți să vinzi o prăjitură cum ai vinde un meniu de prânz. O altă provocare este, uneori, personalul. Am totuși colegi care lucrează de ani de zile și cred că sunt norocoasă deoarece alți patroni din domeniu îi schimbă frecvent. În ceea ce privește taxele, sunt multe de plătit și tot mai mari. Și cum se anunță pentru anul următor creșteri la TVA și la impozit, nici nu vreau să mă gândesc.

Ce fel de clienți îți trec pragul?

Avem o paletă foarte largă de clienți, de la elevi, studenți, copii, la familii, avocați, notari, de la birourile din preajmă, de la Tribunal. Sunt foarte variați în cursul săptămânii, e o nișă, iar în weekend se schimbă, vin străini și familii sau foarte multe fete. În anul 2023, când Timișoara a fost Capitală Culturală Europeană, au foarte mulți turiști care au venit la noi, sârbi, italieni, spanioli, am avut tot felul de oameni.

Ce urmează în plan profesional?

Redeschiderea terasei în curte și să ne dotăm cu un spațiu propriu pentru partea de producție pentru că suntem în chirie. Pe termen lung, e cea mai bună investiție să ai spațiu propriu și să nu mai plătești chirie ca să nu mai depinzi de nimeni.

Ce trebuie să aibă în vedere tinerii atunci când își aleg o carieră? Mulți ajung să se reprofileze.

Din anul meu de facultate nu știu dacă lucrează cinci persoane în domeniu. Majoritatea și-au găsit alte joburi. Eu nici nu m-am gândit vreodată că o să fac ce fac astăzi. Sincer, n-am avut asemenea idei, nu m-am gândit niciodată că o să am o cafenea și o să fac prăjituri. Pur și simplu s-a întâmplat, am profitat de șansa pe care am avut-o la momentul respectiv. Am avut curaj pentru că nu știam în ce mă bag.

Făcutul de prăjituri acasă n-are nicio legătură cu ce se întâmplă de fapt când ai o locație proprie și trebuie să respecți o grămadă de reguli sanitar-veterinare, sunt o mulțime de autorizații. Mi-am dat seama că nu mai am timp să fac prăjituri pentru că trebuie să mă ocup de o grămadă de hârtii, ceea ce nu mi-am dorit niciodată, dar nu am încotro. Când eram copil, mă vedeam lucrând în jurnalism.

Am o soră și când eram mici ne jucam de-a prezentatoarea TV, citeam ziarele, asta ne plăcea și asta am vrut să fac. Dar am văzut că domeniul e slăbuț în partea aceasta de țară, sunt posturi puține și prost plătite. Am renunțat la idee, iar sora mea stă în Londra de zece ani și nici nu prea intenționează să se întoarcă. Și astfel fiecare ne-am găsit alt domeniu de activitate.

Acum mă împart între partea de administrare a afacerii, testat și implementat rețete noi, evenimente, clienți, promovare și sport. Asta îmi place să fac în timpul liber.

foto: arhiva personală

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.