Sacrificarea animalului este, firește, primul pas al procesului de tăiere și preparare a mezelurilor. În funcție de cutumele zonei și ale familie, se va păstra sau nu sângele. Acesta e necesar pentru prepararea sângeretelui și a groizei.
Dacă aveți nevoie de ajutor, există persoane specializate, de obicei măcelari de meserie ori care au experiență și care ar putea să ușureze semnificativ procesul. Un maestru în manevrarea cuțitului ar putea înjumătăți procesul de dezmembrare a carcasei de porc.

Organele

După sacrificare urmează despicarea. Trebuie avută mare grijă la extragerea organelor din interiorul carcasei. În principiu, trebuie evitată ciupirea intestinelor, dar și selectarea cu atenție a organelor pentru pus la fiert. Din acestea din urmă se va face compoziția pentru caltaboș. Capul porcului, rinichii, ficatul, inima, splina, părți mai bogate în grăsime, toate vor fi puse la fiert și ulterior tocate. O deosebită grijă trebuie avută și la îndepărtarea fierei de pe ficat.

Împărțirea carcasei

Ceafa, cotletul, coastele, mușchiulețul, slănina și cele patru jamboane, acestea sunt principalele părți exploatate ale porcului. Unii vor păstra și bărbia, pentru a o fierbe, cu boia și usturoi, iar o parte din slănina „picată” de pe carcasă va ajunge la jumări, ori în compoziția cârnaților. Jamboanele se păstrează și în funcție de dimensiunea animalului. Ele pot fi mai departe dezmembrate, pentru a ajunge la mezel, se poate frige carnea și pune la garniță, însă, cel mai frecvent, ele se sărează și se maturează, pentru a produce șunca.

Acum se separă și extremitățile: se pot păstra urechile, coada și picioarele animalului, pentru a fi utilizate în prepararea ulterioară a răciturilor.

Pentru plăcintă, cornulețe sau alte tipuri de aluat, se va păstra separat „unturița”, o parte din grăsimea viscerală a carcasei.

Aceasta este etapa în care se recoltează și proba de carne pentru analiza trichineloscopică.

Analiza cărnii

E recomandat ca nimeni să nu consume din carnea porcului (se degustă șoric sau se gătesc anumite preparate încă de la desfacerea carcasei) până când nu se face examenul trichineloscopic. Veterinarii recomandă ca mostra adusă la cabinet să fie partea musculară din zona diafragmei, chiar la joncțiunea dintre cavitatea abdominală și toracică. Examinarea se face rapid, iar „unda verde” la consum se poate da chiar și în câteva minute.

Mezelurile

Este împământenit în această zonă de țară să se prepare cele trei tipuri de mezel la tăierea porcului: cârnatul, caltaboșul și sângeretele. Anumite familii mai prepară lebărul, dar și toba, însă acest lucru ține de preferințe și de obiceiurile de consum specifice. Și salamul este un produs preparat la tăierea porcului.

După ce se toacă tot ce înseamnă compoziție, se va condimenta după rețetele păstrate de la un an la altul sau după informațiile transmise de la o generație la alta. Un cârnat bun are în el sare, piper, usturoi și chimen. Pentru cei care consumă cârnații puțin mai aromați, e loc și de nușcoară, enibahar, boia sau cimbru. Există pe piață și mixuri de condimente pentru cârnați, care se pot folosi, însă acest lucru ține mult și de gust. Pentru conservare, unii mai adaugă și câteva grame de zahăr. În funcție de cât de gras sau sec se dorește cârnatul, se mai poate adăuga slănină ori carne macră de porc. Unii preferă să amestece cu vită ori oaie, pentru personalizarea rețetei.

Caltaboșul conține și el mai multe condimente, din nou, alese după gustul celor care îl vor prepara și consuma. Dacă se dorește un caltaboș mai dens și cu gust puternic de ficat, se mai poate adăuga un ficat cumpărat. Acest lucru îl va duce mai mult spre gustul de lebăr.

Sângeretele sunt un preparat mai puțin popular, dar e apreciat de cei familiarizați. Practic, se pune sângele adunat la înjunghiere peste o parte din compoziția de organe, împreună cu condimente speciale, care să pună în evidență gustul specific al acestui mezel. Mai este tradițional ca sângeretele să conțină creierul animalului și puțină zeamă de la „fiertură”. Atât caltaboșul, cât și sângeretele, se fierb în apă curată, pentru a fi sterilizați și închegați, înainte de afumare sau de consum proaspăt.

Groiza

Un preparat obișnuit în Banat, groiza este adesea confundată cu borândăul, care se prepară în alte zone de țară. Spre deosebire de borândău, groiza are un alt proces de preparare, nu se face prăjeala de ceapă, iar preparatul final este bun de păstrat mai multe luni, într-un loc răcoros. Pentru păstrare îndelungată, se poate congela.

Supa concentrată, rezultată în urma fierberii organelor și a capului porcului este temeinic strecurată, pentru a nu rămâne particule de oase. După aceea, supa este din nou pusă pe foc iar, după preferințe, de adaugă un tip de cereală. Cel mai des se folosește arpacașul, însă există și variante preparate cu mălai.

Pe măsură ce se îngroașă compoziția, se adaugă condimentele dorite. În ultima parte a clocotului, după ce preparatul a scăzut, se adaugă sângele păstrat special pentru groiză. Când a ajuns la compoziția dorită, se ia de pe foc și se depozitează la loc răcoros, pentru a se închega. Preparatul rezultat va fi o pastă densă, închisă la culoare, foarte aromată și destul de grasă.

Jumările

Orice gospodărie care se respectă nu va lăsa să se risipească mai nimic de la porc. Grăsimea în exces se va frige și vor produce cele două preparate: jumările și untura de porc. Aceasta din urmă este o grăsime des folosită la prăjit și dă un gust aparte preparatelor. Jumările sunt o gustare preferată de români în perioada sezonului rece pentru că sunt sățioase și au un gust plăcut.