Chiar dacă petrece multe ore în bucătărie, Sebastian Paul nu gătește de Crăciun. Conform tradiției, va servi masa alături de soție și cei doi copii în satul Sintești, unde se află mama, mătușa, fratele și socrii săi. Despre restaurantele din Timișoara, bucătarul spune că oferta lasă de dorit și găsim mai ales pizza, paste, burger și cartofi prăjiți.

Cum ați decis să deveniți bucătar?

Este o poveste lungă, complicată. De la un om care conducea patru companii și care a ajuns la o cifră de afaceri considerabilă, mi-a dat Dumnezeu o cumpănă și am ajuns la concluzia că tot ce rămâne după noi sunt copiii. Și atunci timpul meu, banii mei, proiectele mele vor fi toate dedicate acestora. De ce? Mi-a dat bunul Dumnezeu mai mult decât am nevoie și atunci tot supraplinul, decât să se ducă pe apa sâmbetei, prefer să-l dau celor care au nevoie. Despre asta e vorba: dedicarea mea, a timpului pentru tineri. Pe lângă asta, eu am văzut și o oportunitate, pentru că acum, în domeniul HORECA, dacă dăm un anunț de angajare pentru bucătari, fie nu găsim, fie găsim personal necalificat. 9 din 10 bucătari pe care îi întâlnesc în fiecare zi nu au diplomă; majoritatea sunt tineri. Aici vreau eu să intervin. Vreau să le spun că se poate. Vreau să-i ajut să-și depășească condiția și să-i ajut să performeze.

Nu aveți taxă pentru cursuri?

Deocamdată nu facem cursuri, facem doar ateliere gratuite. Avem și Asociația Gătești și Dăruiești, care ne sprijină în proiectele cu tinerii. Chiar în această săptămână am avut prima grupă de tineri de la Lugoj, care au venit să facă un atelier. Au fost mega entuziasmați. Au ales modulul de paste. Pastele sunt preferatele tinerilor, vă dați seama. Drumul pentru a ajunge bucătar profesionist este unul lung. Trebuie să o iei de la zero și să crești pas cu pas. Abia după zece ani, zicea maestrul meu, „după ce ai făcut 100.000 de litri de ciorbă, atunci să vii să vorbești cu mine despre bucătărie”.

Ce facultate ați urmat? Aveți cursuri de bucătar?

Științe Economice. Eu sunt economist la bază, nu am făcut bucătăria, dar mi-am dat seama că mă ajută să mă reculeg, mai ales după ce am avut probleme personale. Mă deconectez total atunci când sunt în bucătărie și asta m-a ajutat să trec peste problemele pe care le-am avut. Și mai mult decât atât, am reușit să performez. Mi-am dorit foarte mult să ajung cel mai bun, în orice domeniu. Poți să fii cel mai bun în orice, nu contează ce faci. Pe principiul ăsta am mers. Și de-a lungul timpului mi-am dorit să mă antrenez cu cei mai buni. Am avut posibilitatea, chiar dacă a fost foarte greu. De-a lungul anilor am învățat de la cei mai buni și acum rezultatele se văd.

Ce vă place cel mai mult să gătiți?

Orice.

Dar să mâncați?

Cea mai bună mâncare pentru mine este un preparat care conține carne. Iubesc să gătesc orice fel de mâncare, dar în arealul de 100 de kilometri de locul în care m-am născut. Nu voi găti niciodată mâncare asiatică, nu voi găti niciodată mâncare indiană, nu voi găti niciodată mâncare africană. Eu voi găti mâncarea noastră, în primul rând mâncare românească, tradițional românească, pe care o putem aduce la rang de artă – ceea ce am și reușit cu câteva preparate.

Când ați intrat prima dată în bucătărie să gătiți?

Prima dată am intrat în copilărie, pentru că părinții noștri pe vremuri erau obligați să meargă la muncă. Noi veneam cu cheia de gât acasă și trebuia să ne descurcăm. De multe ori, părinții nu aveau posibilitatea să ne lasă mâncarea făcută și trebuia să ne-o pregătim noi. Așa am învățat. Regula de bază este următoarea: nevoia te învață și mâncarea este o necesitate fiziologică. Dacă nu punem mâna să gătim, ni se face foame și la un moment dat tot va trebui să facem de mâncare. În bucătăria profesionistă am intrat acum opt ani, alături de mentorul meu, care pe vremea aceea era Uica Mihai. De la el am învățat foarte multe trucuri și tehnici de gătire pentru preparatele românești. De la el am învățat să iubesc bucătăria românească și de acolo am încercat să urc în carieră alături de diferiți maeștri pe care i-am întâlnit, cum ar fi Miki Vârtop, Sandu Iosim și Cerasela Lungu.

Se gătește bine în restaurantele din Timișoara?

Of, asta este o întrebare capcană. Eu am o problemă cu restaurantele din Timișoara pentru că, în primul rând, nu prea au de ales. Clienții noștri din Timișoara par că sunt toți italieni. Ține de gradul de cultură gastronomică pe care îl avem. Dacă vă uitați în meniurile restaurantelor din Timișoara, 90% sunt identice: pizza, paste, burgeri, cartofi prăjiți. Asta nu este gastronomie. Este un fast-food combinat cu gastronomie. Adevărul este că la nivelul la care se ridică chiriile în ziua de astăzi, salariile personalului, managementul restaurantelor nu poate performa, nu poate testa, nu poate să-și permită să scoată pe piață preparate și să mai și educe clientela în direcția în care și-o dorește. Acesta este singurul motiv pentru care ei vând ce se cere. Trebuie să aibă un rulaj extraordinar de mare și nu mai au timp de educație gastronomică. În tot răul e și un bine pentru că de asta mă voi ocupa eu, o să fac foarte multe ateliere. Lumea are nevoie de educație gastronomică. Oamenii și patronii de restaurante trebuie să înțeleagă că nu poți cere bani pe niște preparate pe care nu-și merită costul. Toate pleacă dintr-un punct: lipsa calificării personalului și lipsa educației gastronomice pe care o are clientul.

V-ați gândit să vă deschideți un restaurant?

M-am gândit de multe ori să-mi deschid un restaurant. Este cel mai mare coșmar al unui antreprenor în ziua de astăzi să-și deschidă un restaurant. Este atât de greu să poți să ții un business în domeniul HORECA. Cei care nu cunosc domeniul nici nu își dau seama cât e de greu; eu, întâmplarea face, am ajuns la un nivel în care fac consultanță pe partea de HORECA și deschid restaurante, așa că știu exact cu ce se mănâncă. Este greu de tot să supraviețuiești pe activitatea de restaurante. Eu am un vis, ca restaurantul meu să aibă doar patru mese și să servesc preparate care nu se găsesc în celelalte restaurante. Mie îmi place varza călită cu patru feluri de afumături, fasole bătută cu ciuperci. Conceptul meu ar fi un restaurant care vinde maxim cinci preparate pe zi, dar acelea să fie făcute așa cum trebuie și coada să fie până la colț, să stea lumea cu rezervare. Nu vreau mai multe mese. De ce? Trebuie să ai timp să vorbești cu omul, să explici preparatul, iar el să aibă timp să-l savureze. În momentul în care vine vânzoleala aceea din restaurant cu 100 de mese, ospătarul nici nu mai știe ce a comandat primul client.
Mie îmi place să zic că eu fac dragoste în bucătărie. Mie îmi place să pun foarte multă dragoste în preparatele mele și nu vreau sub nicio formă să le fie scăzută ștacheta. Preparatele trebuie să fie extraordinare, de top, chiar dacă sunt mâncăruri tradiționale. Prin tehnici de gătire, ele se pot diferenția de multe preparate ale lumii.

Deci cele mai importante nu sunt ingredientele, ci modul de pregătire?

Toate au importanța lor. Ingredientele sunt importante, și vă și spun din ce punct de vedere. Eu aleg să lucrez cu produse locale, de la producătorii noștri. Un produs pe care îl cumpărăm din Polonia, care stă 6 săptămâni în depozitul lor și e dat cu ceară și ținut încă 3 săptămâni în depozit, după care ajunge într-un supermarket, ajunge practic după câteva luni la mine în farfurie. Valorile nutriționale ale acestor ingrediente scad enorm. Gustul, pentru că sunt folosite chimicale la scară mare, nu se compară cu gustul salatei sau roșiilor pe care le culegem dimineața din grădină, le pregătim și le servim clienților noștri la ora 14. Când deschid un restaurant, explic managementului că departamentul de achiziție al unui restaurant este mai important decât cel de bucătari pentru că achizițiile pot face diferența într-un preparat.

Bucătăria lui Paul este un brand foarte cunoscut. În ce proiecte caritabile v-ați implicat în ultima perioadă?

Sunt multe proiecte caritabile, ultimul a fost cu Primăria Timișoara și Asociația Gătești și Dăruiești. Bucătăria lui Paul este un concept prin care eu, Sebastian Paul, bucătar, lucrez alături de voluntari, le explic tainele meșteșugite ale gastronomiei și împreună cu ei gătesc pentru oameni. Anul trecut am gătit peste 3.500 de porții cu voluntari, pentru oameni, în cinci cartiere din Timișoara.

Ce calități considerați că ar trebui să aibă un tânăr/ă ca să poată să intre în bucătărie și să facă din asta o carieră?

Trebuie să aibă răbdare și să-i placă să gătească. În al doilea rând, contează seriozitatea. În bucătărie este puțin mai lejer decât în armată. Toate lucrurile sunt foarte bine puse la punct, fiecare știe foarte bine ce are de făcut și nimeni nu iese din cuvântul generalului. Din 100 de tineri, 10 au potențial. Minimum cinci ani îți trebuie să antrenezi un om ca să poți să zici că e bucătar. Dacă nu, poate să fie spălător de vase, ajutor, ucenic.

Ce îi învățați pe tineri la atelierele gratuite în studioul pe care l-ați deschis recent?

Pe oricine care are dorință și putință îl iau de la zero. Și sunt mândru că pot să fac asta pentru el. Am bucătari care lucrează în Anglia, în Germania, în Austria. Trebuie muncă, implicare, dăruire. Vreau să-i mulțumesc lui Dumnezeu pentru toate. Mi-a dat puterea să trec peste toate și să îmi îndeplinesc tot ceea c mi-am propus. Mai departe vom vedea ce va fi. Dar să știți că fără Dumnezeu nimic nu este posibil.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.