Andrei Suciu a pornit din fascinație și pasiune o mică afacere cu pizza și delicatese preparate cu ingrediente din grădina personală. El ne-a spus că în bucătărie este aproape ca la armată, însă ai nevoie și de un strop de nebunie. Andrei ne-a povestit despre gusturi, muncă în bucătărie, ulei pe haine, dar și despre calitățile unei persoane care dorește să devină bucătar.

Cum ai început pe acest drum?

Pe scurt, n-am o poveste din acelea romantice în care apare mereu o bunică și ceva mirosuri apetisante venite într-o dimineață de duminică din vreo bucătărie. La noi în familie gătim aproape toți, tatăl meu fiind un bucătar extraordinar, care, probabil, dacă ar fi ales meseria asta, ajungea un nume mare în această breaslă. E cel de la care am deprins plăcerea gătitului, pentru că restul le-am deprins cumva singur. Am gătit de când mă știu lucruri simple sau mai puțin simple, pentru mine sau pentru prieteni. Eu „bucătăresc”, ca să zic așa, nu sunt și bucătar, îmi lipsește școala de meserii pentru asta sau un curs, lucru pe care urmează să-l schimb atunci când apare un curs cu un chef cu care să rezonez. Astfel, gătesc din simplă pasiune și cu multă pasiune, învățând zi de zi noi lucruri, pentru că internetul te poate ajuta azi foarte mult, mai ales când alegi să faci și altceva în afară de a da și de a primi ură, lucru pe care îl cam fac majoritatea, din păcate, cu acest mijloc de informare.

Dar despre pizza și cum am ajuns la ea… Dorința de a face pizza a încolțit în mintea mea bine de tot după un concediu în Grecia, nu Italia, unde, stând la o coadă considerabilă pentru a ajunge să prinzi loc la o terasă super aglomerată, am avut ocazia sa trec pe lângă vitrina restaurantului prin care vedeam perfect toată nebunia frumoasă din jurul cuptorului de pizza, unul pe lemne, nu pe gaz, și am rămas fascinat de cât de fain era tot procesul care se desfășura în fata ochilor mei. Mi-am spus atunci că musai trebuie să fac și eu asta. Apoi a venit pandemia care a însemnat un restart cam pentru toată lumea, iar eu am rămas cu gândul la „bucătărit” și la pizza din Grecia, astfel ca am început să adun tot mai multe informații despre bucătărie și ce înseamnă ea la nivel profesional, aria mea de interes devenind cumva exclusiv focusată pe această zonă. Urmărind documentare și citind tot ce prindeam, care să fie în domeniu, am început cu un proiect frumos, proiectul meu de suflet, care se numește „Din Grădina lui Andrei” care s-a vrut a fi baza a ceea ce avea sa urmeze, și anume să gătesc cu cât mai multă materie primă din propria grădină. Nu e tocmai ușor, nu aveam nicio treabă cu grădinăritul, dar cu ajutorul mamei am reușit într-un an să cultivăm cam toate legumele și zarzavaturile de care știam și credeam eu că o să am nevoie.

Abia după ce grădina a funcționat am început să lucrez efectiv la ceea ce avea sa devină bucătăria de azi. Am făcut un cuptor de pizza pe lemne de la 0, un cuptor artizanal la care s-a muncit mult, aproape 5 luni, am făcut un curs de pizza napoletană, că noi napoletană facem, am utilat bucătăria cu minimul de echipament ca să pot începe, iar de anul trecut, din luna mai, lucrăm zi de zi, având un meniu atipic pentru zona rurală, în general, și spun atipic pentru că, pe lângă pizza o să găsiți la noi și paste „homemade” din ouă de casă și făină specială, meniuri vegetariene și vegane, eu fiind vegetarian de ceva ani, precum și meniuri tradiționale pe care le facem în fiecare zi sub forma unui „meniu al zilei”.

De unde ar trebui să pornească cineva care vrea să devină bucătar?

Musai să îți placă. Să te furnice mâinile când știi că o să tragi toată ziua la tigaie niște roșii. Să respiri bucătărie, Food-channel, Paprika tv, Youtube, zeci de documentare pe Netflix, mii de cărți. Să îți dorești foarte mult asta. Și să fii nebun, că ai nevoie și de puțină nebunie pentru asta. Să îți dorești să gătești dincolo de mirajul câștigului, care se tot vehiculează în breasla asta, să îți placă să vezi oamenii mâncând. Și să nu te lași influențat de informațiile care circulă peste tot, în care vedem oameni care gătesc senzațional în 30 de secunde, cât e un reel, pentru că în spatele acelor 30 de secunde stă o muncă titanică de ani de zile, cu zile bune și altele mai puțin bune. Nimeni nu reușește o farfurie senzațională după trei zile de „bucătărit”.

Care ar fi trei produse pe care ar trebui să le reducem în alimentație? Dar trei pe care ar trebui să le includem?

Sunt vegetarian și pot spune un lucru sigur: nu știu ce ar face alții dacă ar putea să se întoarcă în timp și să schimbe ceva la evoluția personală, dar eu sigur aș renunța la carne. Nu încerc să conving pe nimeni de nimic, dar pot să vă spun că, din punct de vedere fizic și psihic, renunțarea la carne a fost cel mai bun lucru pe care l-am făcut pentru mine în ultimii 20 de ani. Carnea cu siguranță trebuie redusă, mai ales carnea procesată, de calitate îndoielnică, nimeni nu mai crede că poți mânca salam din carne la 10 lei kg, zahărul în toate formele lui, excesul de mâncare prăjită în baie de ulei. Până la urmă despre asta e vorba, despre excese. Nu abuza niciodată de lucruri care oricum fac mai puțin bine decât altele, indiferent de cât de gustos e. La polul opus recomand peștele, legumele și uleiul de măsline. Astea trei nu ar trebui să lipsească niciodată dintr-un program de alimentație sănătos și echilibrat. Bineînțeles că sunt multe altele care se alătură uneori ideal lângă cele trei enumerate, dar astea trei sunt bază, cel puțin pentru mine.

Care ar fi 2-3 dintre combinațiile tale preferate de arome în bucătărie?

Îmi place bucătăria italiană foarte mult, care, la fel ca cea grecească, se bazează pe simplitatea produselor de foarte bună calitate, dar care sunt pline de savoare. Nimic nu se compară cu roșiile din grădină stropite cu ulei de măsline peste care să rupi câteva frunze de busuioc. Iar o bucată de pâine de casă încă caldă, înmuiată în zeama din castron, e Dumnezeu în orice religie, cum ar spune Chef Adrian Hădean. De asemenea, leușteanul din ciorbă, pentru că nicio ciorbă nu ar trebui să fie făcută fără leuștean, coaja de lămâie rasă peste pastele cu ton în sosul căruia ai pus anșoa, în care ai pus și pătrunjel frunze, în care ai pus vin, în care ai pus capere, coaja de lămâie vine cu un plus care va da o savoare extraordinară sosului. Unde pui zeamă de lămâie e bine să pui și coaja de la lămâie. Antricotul prăjit în unt cu usturoi și cimbru, untul aromatizat cu chilli, untul aromatizat cu salvie, harissa înmuiată în ulei de măsline extravirgin peste feta, ardeiul capia copt cu usturoi, usturoiul copt, frunzele de dafin din sosul de roșii = love; sunt așa de multe, nu mă pot limita la câteva.

Există un fel de mâncare pe care l-ai mânca constant? Și care ar fi acela?

Bineînțeles, pastele. Pastele cu ton, pastele cu pesto, pastele cu cremă de dovleac, pastele cu pesto roșu, pastele cu pesto din leurdă, pastele quatro formaggi. Paste în toate formele, vegane sau vegetariene. Mănânc paste în fiecare zi.

Ce calități ar trebui sa aibă cineva care dorește să devină bucătar?

Întrebare foarte grea. Oricine își dorește să devină bucătar trebuie neapărat să aibă foarte multă răbdare și să fie disciplinat. Trebuie să fie dispus la foarte multă muncă în niște condiții deloc ușoare; în bucătărie este foarte cald, sare ulei de peste tot, sunt aburi peste tot, te arzi întruna ba la o mână, ba la cealaltă, te tai, și asta e partea ușoară, pentru că atunci când vine valul de clienți și toți vor să mănânce în 10 minute trebuie să ai nervii tari ca să poți face față presiunii, cum am spus și mai sus, trebuie să ai și un strop de nebunie pentru că altfel n-ai cum să reușești. Iar dacă nu ești dispus să lucrezi în condițiile astea minimum 12 ore pe zi, dacă nu îți place să miroși a pește prăjit sau să îți miroasă degetele a usturoi, dacă nu ești dispus să speli vase, pentru că e nevoie și de asta, dacă nu ești disciplinat aproape militărește și dacă nu îți dorești seara când pleci acasă să te întorci cât mai repede în bucătărie nu are rost să te apuci de treaba asta.

Care sunt momentele din meseria care te-au făcut mândru că faci ceea ce faci?

Farfuriile care se întorc goale în bucătărie, mesajele de la cunoscuți sau necunoscuți care îți scriu că mâncarea a fost foarte bună, copiii pe care îi auzi spunând „mamă, ce bună e pizza”, chiar și faptul că apar în rubrica aceasta. Astea și multe altele, motive pentru care merită să mă trezesc la 5 dimineața, chiar dacă m-am culcat la 1.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.