Pentru managerul Valentin Pupăză, criza financiară este una dintre provocările majore căreia trebuie să-i facă față.

Spune că, în ciuda creșterii TVA și a scăderii numărului clienților cu 15%, el nu va majora prețurile până la 1 ianuarie 2026 în cele trei restaurante pe care le deține în centrul Timișoarei.

Cea mai mare pasiune a sa, care îl eliberează de stres, este vânătoarea.

Care este povestea dumneavoastră, ce studii ați făcut și cum ați ajuns în bucătărie?

Am făcut liceul la Focșani, apoi am venit în Timișoara și am început să lucrez ca ajutor de bucătar în prima fază. Mi-a plăcut meseria, mi-am dorit din copilărie să o practic.

Acasă cine gătea?

Mama mea, care a fost șefă de cantină pe vremuri la Giurgiu.

Care era mâncarea preferată în copilărie?

Sarmalele.

Care a fost primul loc de muncă la Timișoara?

Într-o pizzerie, ca ajutor de pizzer, după care am plecat în Italia. Am făcut școala de bucătar un an și doi luni, apoi am revenit în țară. Am decis după un an să mai fac o școală și am făcut a doua școală de bucătari în Germania, vreme de un an. În același timp și munceam. Apoi, la 21 de ani, am plecat pe un vas de croazieră. Era cel mai mare vas și am mers în toată lumea.

Ce găteați?

Totul a fost internațional, de la pește, salate, ce se pregătește peste tot. Aveam cerere mare de vită, mai ales când mergeam în Mexic.

Cum a fost experiența departe de casă?

Foarte grea. În primele două săptămâni aș fi vrut să mă întorc înapoi, dar m-am obișnuit. În primele trei luni, am fost ajutor de bucătar pe vas, după care am avansat la bucătar șef în primii trei. Era o navă cu 7.000 de pasageri.

Cum era programul de lucru?

Marțea aveam liber, în rest lucram non-stop. A fost cea mai grea experiență, dar și cea mai plăcută după aceea, pentru mine, care am lucrat acolo două sezoane, fiecare de șase luni. Apoi am revenit în Timișoara, am lucrat trei ani la un restaurant pe care îl dețin acum. Apoi am deschis un local pe strada Demetriade. După un an, am cumpărat restaurantul.

Cum e acum să fiți proprietarul a trei restaurante?

Greu. Provocarea cea mai mare este să fie clientul mulțumit. Nu lucrăm cu materie primă congelată, avem șoferi care merg să facă aprovizionarea în fiecare dimineață. Seara facem necesarul de produse. Nu avem distribuitori.

Ce fel de preparate vor localnicii? Dar turiștii care vizitează Timișoara?

Turiștii, în principiu, vor doar mâncare tradițională, cam 90-95%. Se vând cel mai bine sarmalele, ciolanul, tocănițele de pui, porc, oaie, mixturi, după care ciorbele.

Care este secretul unui preparat delicios făcut la restaurant sau acasă?

Timpul. Cu cât timpul alocat pentru gătit este mai mare, cu atât preparatul este mai gustos, deci iese mai bine. La orice preparat. De exemplu, ciorba, dacă o ținem la foc mic mai multă vreme va fi mai bună. Dacă dăm focul tare și o grăbim ca să o facem într-o oră, nu va fi la fel. Contează și ingredientele, dar pentru mine, ca și gust, să pot să scot calitate, am nevoie de timp. Vă dau un exemplu: un păstârnac, dacă nu fierbe până devine moale complet, nu scoate tot ce trebuie din el. Pentru mine, pe primul loc la orice preparat trebuie să fie timpul și ingredientele de calitate. De asemenea, nu folosesc vegeta în niciun restaurant și niciun fel de monoglutamat.

Ce secrete din bucătărie mai puteți dezvălui, de aplicat acasă pentru amatori?

Aș vrea să le spun oamenilor să nu cumpere carne din comerț. Cumpărând o carcasă de porc de la supermarket sau o bucată de ceafă, este injectată cu foarte mult monoglutamat și mulți acizi. O bucată de carne în frigider stă 30 de zile, așa îți dau ei termen. Dacă o cumpărăm de la țară și o punem în frigider, în maximum șase zile nu mai există, s-a stricat. Asta e diferența și atâta timp cât vrem să mâncăm sănătos, nu cumpărăm din comerț. Dacă totuși cumpărăm din comerț, ideea este ca timpul de preparare să fie de la 160 de grade Celsius în sus. Astfel mai scade din monoglutamat, căruia temperatura de 110 grade îi face foarte bine. Le spun și prietenilor să nu lucreze la temperaturi mici.

Care sunt cele mai sofisticate preparate pe care le-ați gătit?

Preparatele românești, apoi cele franceze. Noi avem preparate foarte grele, de la tocănițe la ciorbe. Nu oricine știe să facă o ciorbă bună, vă spun eu, și vorbim de bucătari care lucrează azi într-un restaurant mâine în altul. Tocănițele sunt foarte greu de făcut. Cine știe să dea gust la tocănițe este un bucătar bun sau are gust bun, dar ideea este să nu folosească vegeta sau chimicale. Doar sare, piper, pătrunjel proaspăt, ceapă dulce.

Cum s-au schimbat în ultimii ani preferințele clienților și comportamentul lor?

Înainte de pandemie, clienții au fost mai cizelați, să zic așa. Însă acum, crescând prețurile, s-a schimbat radical și comportamentul lor și partea de cunoștință a gastronomiei. Nu vreau să fiu un critic, dar noi, în Banat, avem o problemă a clienților din punct de vedere a cunoștințelor gastronomice. Eu nu sunt de acord să vii la restaurant și să mănânci șnițel și pireu când faci și acasă. Dacă mă duc la restaurant, comand ceva ce nu am acasă. Eu îi văd pe clienți: vin la restaurant să mănânce șnițel, pireu, mici. Comandă-ți o tocăniță, care e greu de făcut acasă, se face în șase ore sau un cotlet de miel. Dar clienții vin să mănânce fasole, cârnați, care sunt ușor de făcut acasă. Pe turist îl înțeleg, dar noi… De asta vă spun: cultura noastră de gastronomie este un pic în spate.

Cum s-ar putea educa?

Nu putem să facem asta decât foarte puțin prin ospătari. Acolo putem să creștem un pic, să aducem clientul într-o educație. Ospătarul să facă recomandarea, să ofere o alternativă la cartofi prăjiți și să-i aducă clientului alte preparate să guste în ideea că se întoarce a doua zi și comandă. Aici începe educația în gastronomie, de la a recomanda și a oferi 50, 100 de grame de preparat, nu dă nimeni faliment. Eu așa am crescut toate restaurantele, a fost ideea mea, nu am învățat-o undeva. Din zece, unul îl educăm, dar este foarte greu. Micii cei mai gustoși se mănâncă la piață, nu la restaurant.

Ospătarii au răbdare să le explice clienților?

Eu caut tot timpul ospătari de calitate. Având în vedere că avem cinci ospătari pe tură, atunci au timp a oferi.

Ce comandați când mâncați la alte restaurante?

Tot timpul comand ce nu am. Pește, pizza, paste, burger, un desert deosebit. Nu mă duc să mănânc aceleași lucruri niciodată. Nu comand aceleași lucruri de fiecare dată.

Ce ar trebui să aibă în vedere un tânăr când își alege viitoarea meserie?

La început de drum, din punctul meu de vedere, dacă aleg o meserie pe care vor să o facă dinadins și le place, atunci să o practice. Dar dacă nu le place ce au ales, să încerce și alte meserii, să abordeze două, trei și să vadă unde se regăsesc. Le recomand tinerilor din tot sufletul să vină în partea gastronomică, dar să vină cu dăruință. Nu să vină din obligație doar ca să plece de acasă, ci să vină cu drag la lucru. Să nu se gândească doar la bani. Atunci vor ajunge undeva și vor practica o meserie bună, indiferent ce vor fi: sudori, bucătari, ospătari sau bancheri, orice.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.