Ionuț Lazăr s-a angajat ca ospătar în timpul Facultății de Management. Trebuia să fie ceva temporar, dar meseria l-a cucerit definitiv. Clienții evoluează mereu, astfel că a făcut și un curs de somelier ca să le poată recomanda mereu vinul potrivit cu felul de mâncare.

De ce ați ales meseria de ospătar?

A început ca pentru toată lumea în perioada studenției, un job temporar, cu un venit bun, pe timp scurt sau mediu. De acolo am prins drag de această meserie. Am început de la o cafenea, avansând la o locație mai bună, apoi la alta și mai bună și tot așa. Fiecare loc e diferit în felul lui și din fiecare ai de învățat. Mi-a plăcut foarte mult meseria și încă îmi place, poate un pic mai mult decât un job.

Totuși, în România, nu e ca și în țări precum Franța, Austria, în anumite zone din Germania, în Elveția, unde există foarte multe restaurante de prestigiu, de fine dining. Acolo caută oameni mai în vârstă pentru că au o anumită experiență, au învățat anumite lucruri. La noi sunt preferați tinerii în Horeca, dar s-au schimbat lucrurile și la noi și încet-încet vor mai avansa.

Apropo de schimbări, cum s-a schimbat profilul clienților, cei pe care îi serveați la începutul carierei față de cei care sunt acum?

Profilul clienților s-a schimbat destul de mult în foarte multe feluri. E total diferit chiar și față de ultimii ani. De când am început meseria, din 2007, s-a schimbat de multe ori. Mai demult, oamenii apreciau foarte mult ospătarii, era o conexiune mult mai ușoară cu clientul și oamenii erau mult mai respectuoși față de această meserie. Apoi, odată cu era internetului, cu televiziunea, cu show-uri culinare, oamenii își permit să călătorească mult mai ușor, să vadă, să compare.

Într-un fel e bine, într-un fel e rău; poți să compari, dar comparația trebuie să fie realistă. Dacă mănânci o shaworma și plătești 15 lei trebuie să te aștepți la servicii de valoarea respectivă. Dacă plătești 50 de lei, calitatea serviciilor trebuie să reflecte banii dați. Oamenii sunt un pic mai exigenți pe partea de service, așteaptă un pic mai mult acum față de cât așteptau în trecut. Așteaptă să fie tratați un pic mai bine, să fie într-un restaurant, să aibă condiții mai bune, să primească o mâncare care să arate într-un anumit fel.

Pe scurt, ceea ce vor e să primească valoare pentru bani, mai ales că prețurile au crescut exponențial în ultimii ani, poate că la multe restaurante chiar s-au dublat. Atunci, oamenii caută să primească valoare și apreciază când o primesc.

Interacțiunea cu clientul e un pic mai dificilă în zilele noastre, poate că suntem și mai superficiali, conectați la internet și ne apropiem un pic mai greu de clienți. Marea parte a oamenilor sunt politicoși, dar apropierea față de client e un pic mai grea în ultimii ani. Lucrând în centru, sunt foarte mulți turiști străini, dar avem și clienți „de-ai casei”, cu care apropierea se poate face, dar durează mai mult decât înainte. Dar dacă ai grijă de ei și îi faci cumva să simtă că aparțin acelui loc, că sunt văzuți tot timpul, se simt bine, contribuie cumva acolo la restaurant.

Care sunt provocările meseriei?

Provocările meseriei în Horeca încep oarecum de la orele lungi, motiv pentru care multe persoane se feresc de acest domeniu. În România, în multe locuri se practică programul două zile lucrate cu două zile libere, ceea ce înseamnă două zile pline de la ora 10 până la 12-1 noaptea, chiar și 2 în weekend. Trebuie să ai o condiție fizică bună să fii atâtea ore în priză, să fii tot timpul zâmbăreț, sociabil, să empatizezi cu clientul, să-i înțelegi nevoile. E destul de greu, nu numai fizic, ci și pe partea psihică.

Sunt restaurante care au 100 de clienți zilnic sau poate 200-300-400 de clienți și atunci fiecare client e diferit, nevoile lor sunt diferite. De când vin la masă, trebuie să-i citești un pic, să vezi dacă vor să discute, dacă vor să facă glume sau dacă sunt rezervați. Cei care caută o discuție o inițiază ei. Fizic, nu mă deranjează orele, psihic e greu mulajul pe fiecare client.

Am lucrat, în 2013-2015, pe un vapor de croazieră, unde aveam un restaurant cu 1.600 de locuri. Acolo trebuia să car chestii foarte grele, duceam mâncarea pe tăvi foarte mari, pe care le căram pe umăr și aveau o greutate considerabilă. Plecam din New Orleans pe Mississippi și ieșeam în Golful Mexicului, era o croazieră de șapte zile. Mergeam în Cozumel, Insulele Cayman, Bahamas, Belize, Honduras, Florida. Când se schimbau pasagerii era o provocare destul de mare și fizică și emoțională deoarece de la 6:30 până la 10:30 trebuia să debarcăm 4.500 de oameni în plin sezon, iar la ora 14 veneau alți 4.500.

Personalul cu bucătari, ospătari, medici, cameriste eram undeva la 1.300. Tot pe partea de croazieră, am mai lucrat pe Dunăre, de la Budapesta la Viena în croaziere de șapte zile, dar vapoarele erau mai mici. A fost destul de greu, începeam dimineața de la ora 7 și ajungeam la 23-24 seara cu mici pauze.

Se plâng de probleme unii clienți, cum ar fi situația politică?

Că suntem de acord cu ei sau nu, trebuie să le dai impresia că ești acolo, îi înțelegi. Trebuie să le dai impresia că ești de partea lor, pentru că altfel riști să creezi o mică tensiune, o mică neplăcere dacă vine cineva în local și-l contrazici. Dai curs discuțiilor, vezi în ce direcție continuă și de acolo poți cumva să limitezi sau, dacă e pe același fir, să continui.

Fiind criză economică, mai lasă clienții bacșiș?

Lumea a lăsat bacșiș și în anii trecuți și lasă și acum, dar caută, mai ales de când totul s-a scumpit, să primească ceva în plus pentru asta, să se simtă un pic mai bine. La restaurant mergem să mâncăm sau când sărbătorim ceva. Vrem să ne simțim bine, special, să fim văzuți, să fim tratați mai bine și atunci automat când vine omul la masă, i se trage un pic scaunul, i se ia haina si se duce. Când întreabă de meniu, trebuie să i se facă o recomandare, nu există mâncare proastă sau băutură proastă. Există doar mâncarea potrivită sau nepotrivită pentru cineva.

România este o țară unde există cultura bacșișului. Se simte, poate, o scădere la numărul de persoane care lasă, dar cele care o fac lasă bacșișuri mai generoase. De multe ori un bacșiș mai generos poate veni de la o persoană foarte normală, care s-a simțit foarte bine și de multe ori poți rămâne efectiv surprins de valoarea bacșișului. În acest domeniu, bacșișul este o parte importantă pentru că vine în completarea salariului.

Am mai lucrat în Austria, unde lumea e mai relaxată. Austriecilor le place să se bucure de cină, să se răsfețe, să bea un vin. Am mai lucrat cu o altă tipologie de client în Qatar în perioada Cupei Mondiale la un restaurant faimos, Cipriani.

Cum erau prețurile?

Destul de mari. O cină pentru o persoană, vă zic strict în perioada Cupei Mondiale, varia de la 120 la 200 de euro. După încheierea Cupei Mondiale, a scăzut prețul la 90-110 euro. Am avut și note de 1.500 de euro la trei persoane.

Care a fost cea mai mare notă încasată vreodată la un restaurant?

Am lucrat în Olanda înainte de Qatar, la un restaurant cu o stea Michelin, și am avut un grup de 20 de persoane, iar nota de plată a fost 6.000 de euro. În Qatar o pizza costa 50 de euro, o porție de paste 40-50 de euro și aveam trufe de Alba din Italia, astfel că o pizza sau o porție de paste ajungea să coste 200 de euro. Două persoane au cerut toate preparatele cu trufe și au plătit 1.400 de euro.

Pentru noi pare o absurditate, dar pentru unii dintre ei este mărunțiș. În Qatar, clienții mâncau și plecau parcă prea în grabă. Chiar dacă erau prețuri foarte mari și aveam încasări foarte mari, ei neavând cultura bacșișului nu prea lăsau. Se făcea într-o zi bacșiș de 2-3% din încasări, poate 5% într-o zi bună. E destul de puțin.

În Timișoara s-au mai rafinat gusturile clienților?

S-au rafinat destul de mult. Ajungem la ce am zis anterior: văd mai multe emisiuni culinare, călătoresc mai mult, au acces acum la diverse preparate. Mai demult nu era poate atât de ușor să-ți cumperi o friptură de vită, un piept de rață, pește. Acum se găsesc prin supermarketuri foarte ușor. Nu știu unde găseai piept de rață acum 15 de ani, dar acum se găsește la liber. Automat gusturile devin mai rafinate.

Sunt niște trenduri, vrei să mănânci ceva mai sănătos, mai bun. În principiu, la restaurant trebuie să mănânci ceva mai deosebit, ce e mai greu de preparat și nu mănânci acasă. E altă materie primă de la furnizori, sunt utilaje profesionale.

De ce anume ar trebui să țină cont tinerii când își aleg viitoarea meserie?

Să le placă. Prima oară trebuie să-ți placă ceea ce faci. Dacă nu-ți place ceea ce face, indiferent că ești zugrav, șofer, vânzător sau chelner, e o cauză pierdută, pentru că multe dintre meserii vin cu ore foarte lungi. Și dacă nu faci ceea ce îți place sau ești într-un mediu de lucru toxic, acele 16 ore cât stai la muncă se vor simți ca 16 săptămâni după o zi. Trebuie să fi realist, să vezi ce aptitudini ai, dacă nu le ai să le dezvolți pe latura respectivă și să faci meseria cu drag, să-ți pese.

Dacă servești pe cineva, să îl servești cum ai vrea să fii tu servit, dacă mergi la magazin să te porți cu clientul ca și cum ai vrea să se poarte în altă parte cu tine. Pe termen lung, trebuie să țină cont și dacă pot face o carieră în domeniul respectiv.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.