Caius Merşa este absolvent al Facultăţii de Arte din Timişoara, are trei mastere și se află la al doilea doctorat. Este antropolog culinar și studiază mult în acest domeniu. De asemenea, face parte din două asociații internaționale de pacienți și dezvoltă o aplicație cardio, My Cardio Therapist, menită să îi ajute pe oameni să identifice potențialele probleme cardiovasculare.

Cum ați făcut această alegere, să fiți antropolog culinar?

Nu am ales să fiu, s-a întâmplat. La un moment dat, acum câțiva ani, a venit la mine doamna profesoară Otilia Hedeșan să încercăm să facem niște evenimente și să fac niște supe din rețetele culese de colegele din Centrul de cercetare RHeA de la Universitatea Vest. Eu deja aveam o colecție mare de cărți și, fiind și un pic autodidact, m-am apucat să citesc multe despre supe. Viața m-a făcut să mă las puțin de partea de bar și să mă ocup mai mult de partea de gastronomie și așa m-am apucat să studiez. Deja terminasem două mastere la Arte, partea academică și partea de studiu, cercetare, nu-mi erau chiar străine. După aceea am vorbit cu doamna profesoară (n.r. – Otilia Hedeșan) și în cadrul centrului am venit cu o cerere de a face un doctorat pe antropologie hermeneutică, filosofie a bucătăriei românești. Doamna profesoară mi-a zis să continui cu dânsa. Au trecut câțiva ani în centru, am scris deja o carte împreună cu doamna Hedeșan, am fost colaborator și, cumva, m-am apucat de acel doctorat, care combinat cu zona de cercetare – care este absolut necesară – m-au ajutat să primesc o bursă la Universitatea de Vest, iar proiectul s-a numit Culinaria Banatica. Acest proiect a devenit mai cunoscut acum odată cu fondurile și ideea pe care a avut-o Corina Macri, de a mă aduce în cadrul HoreTim și a accesa fonduri prin programul Timșoara Capitală Culturală Europeană. Și cam acesta e drumul cu antropologia culinară.

Care este titlul doctoratului?

Titlul doctoratului este „Istoria, hermeneutica și filosofia bucătăriei românești”.

Doctoratul abordează istoria bucătăriei românești din toată țara?

Da, este foarte complicat, probabil va fi o schiță de doctorat, dar e greu să faci un doctorat într-o țară în care toată lumea știe despre mâncare ca despre fotbal. Nu poți să întâlnești un prost cu care să vorbești despre mâncare. Sună urât, dar toată lumea îmi explică cum e cu mâncarea. Și eu îmi dau seama cât sunt de prost și cât am de citit, iar toți ceilalți din jurul meu știu. E complicat.

Cât de mult diferă obiceiurile culinare ale românilor de la o regiune geografică la alta?

Sunt diferențe mari; o parte a doctoratului se ocupă de cele patru regiuni mari ale României, cum le consider eu, Transilvania, Moldova, Valahia și Banatul, dar sunt influențe din toate țările din jurul nostru. Noi, în cadrul centrului de cercetare, am colaborat cu universitățile din Szeged, Novi Sad și cu românii de peste hotare. Avem foarte multe zone în jurul țării noastre care sunt locuite de români și care au asimilat o parte din obiceiurile țărilor de care aparțin. Avem o multitudine de influențe. Una dintre cărțile din care mă mai inspir este de prin anii 50: „Migrația internă a României”. Ca urmare, cartea pe care am avut onoarea să o fac cu doamna Otilia Hedeșan, se referă exact la această migrație a mâncărurilor, la cum mâncarea a ajuns din anumite zone ale țării în Timișoara prin studenți, prin vechii studenți care acum sunt profesori.

Studenții au adus rețete în această zonă?

Da, fiecare a venit cu mâncare de acasă, cu tot felul de lucruri. O altă migrație, care s-a întâmplat la nivelul țării, nu a fost chiar după Al Doilea Război Mondial, ci mai târziu un pic. Avem migrațiile majore care s-au întâmplat în România, sunt foarte multe lucruri care se întrepătrund. Dacă iei o rețetă și o plimbi prin țară, vezi cam ce se întâmplă, cam cine ce a făcut și când.

În Banat care ar fi principalele tipuri de mâncare moștenite?

Noi avem trei influențe majore. Avem zona bavareză, cu influențe din partea nemților și ungurilor, zona slavă, din Serbia, și zona otomană. Noi cumva am împărțit studiul în Culinaria Banatica. A început ca o linie temporală, în primul rând, ca toate ocupațiile și imperiile care au fost de-a lungul vremii în Banat. După aceea, ne-am uitat la influențele vecinilor pe care i-am avut. Oarecum, noi considerăm că suntem prima bucătărie fusion din Europa, lucru acceptat la Institutul Internațional de Gastronomie, Artă, Cultură și Turism, care ne-a acordat șansa de a deveni Regiune Gastronomică Europeană.

Câteva exemple de asemenea preparate sau mâncăruri?

Nu avem foarte multe așa. Noi avem o discuție și la nivel de centru și la nivel de proiect. Noi avem foarte multe feluri de mâncare pe care le-am pierdut pe drum. Când au trecut comuniștii cu cizmele de cauciuc pe la noi prin bucătărie, s-au pierdut foarte multe lucruri. Tradițional, un lucru banățean, este, de exemplu, cartea de rețete a lui Lupulov (n.r. – Petru), care conține o groază de feluri de mâncare care vin din zona bavareză și au fost scoase. Privim această carte ca fiind una de căpătâi. În Banat a fost tipărită și cartea de bucate a lui Roji Neni, asta o știu de la doamna profesoară Mihaela Bucin de la Szeged, care va veni să conferențieze la noi în noiembrie. La Szeged s-a tipărit cartea bucătăresei de la Liceul Piarist, care conține rețete ce au fost făcute în Timișoara, dar pe care noi am început să le uităm. Noi, în momentul de față, folosim ceea ce folosim tradițional, ceea ce știm de pe vremea comuniștilor din anii ‘60-’70. Gândiți-vă că numai cartea Sandei Marin a pierdut, la retipărirea comunistă, cam 500 de rețete.

Ce fel de mâncăruri nu se mai fac în Banat?

Supă de broască țestoasă. Facem foarte puține lucruri care se făceau la început de secol în restaurantele din Timișoara. Caietul de rețete al lui Lupulov, tipărit în jurul anului 1800, are 42 de rețete, unde apare și acea supă de broască țestoasă pe care nu o mai facem. Mai avem și un fel de gulaș care nu se mai face în zona noastră, un gulaș secuiesc cu varză, nu cu găluște și nu cu cartofi. Am scos rețeta dintr-o carte de bucate tipărită în Piața Unirii din Timișoara, unde, în dreapta Domului, exista magazinul popular Koch. Ei au tipărit o carte de bucate, în germană, în 1940. Am făcut acest gulaș recent, la Zilele Zacuștii de la Muzeul Satului Bănățean. Noi mai facem gulașul maghiar cu cartofi și, doar puțini dintre noi, cu găluște. Atâta mai facem. Gulașul secuiesc e făcut cu varză, vită, porc – are alt gust, evident.

Ce îți place să mănânci cel mai mult?

Hai că spun ce nu-mi place să mănânc și de ce. Nu-mi place să mănânc ciușpais de dovleac. Urăsc mâncarea aia, dar doamna profesoară Otilia Hedeșan a spus un lucru: mama îți dădea de mâncare ce trebuie să mănânci. Și trebuia să mâncăm. Nu neapărat că ne place. Nouă ne place să mâncăm doar shaworma, burger și pizza. Nu este OK. Noi o să ajungem la o nivelare a rețetelor. Și la noi, tradițional, a devenit interpretat ce ne amintim noi până în anii ‘70.

Dar totuși ce-ți place cel mai mult?

Laptele de pasăre îmi place foarte mult. Am făcut la un moment dat un lapte de pasăre cu bezea în stil opărită dintr-un ou de struț. Mai fac și eu experimente. Îmi mai place să fac supă de pui cu găluște. O fac cu ochii închiși acasă. Îmi mai fac propriul pateu de ficat de porc amestecat cu mirodenii.

Și ce ar fi cu adevărat tradițional sau autentic?

Autentic. Asta zic, tradițional e un pic altceva. De exemplu, țăranul din Transilvania tradițional postea șase luni pe an, că nu avea de mâncare. Nu avea purcelușul ăla pe care îl punem noi pe masă. Autentică este inclusiv pleșcavița pe care o facem noi. Trebuie să învățăm să vorbim despre mâncarea noastră și să știm ce să facem cu ea. Sârbii o fac într-un fel, noi o facem altfel. Asta se numește autenticitate. Dar lucrurile astea trebuie să le îmbrățișăm, să știm de ele, să vorbim de ele și să nu ne lăsăm influențați atât de mult de restul lumii.

Ce am preluat de la unguri, șvabi, sârbi și evrei și încă mai gătim și în ziua de azi?

Sunt foarte multe lucruri. Mare parte din păjiturile din Ungaria pe care le-am preluat sunt de influență evreiască. Inclusiv doboșul are rădăcini evreiești. Zona de cofetărie maghiară o găsim la Arad, unde există un muzeu al cofetăriei extraordinar. Noi am fost influențați de zona de cafea austriacă pornind de la ideea de cappuccino cu frișcă, noi neavând cafele de specialitate în momentul acela. În general se vede diferența între bucătăria austriacă și cea din nordul Italiei. Cu cât cobori, cu atât cappuccino devine cu cremă de lapte, espresso devine mai scurt, mai puțin dulce. În schimb, în Viena, totul e cu frișcă. Asta e influența pe care o avem noi.

Cum au evoluat obiceiurile culinare ale bănățenilor de-a lungul ultimilor 50 de ani? Încă mai mâncăm șonc cu brânză și cu roșie?

Da, dar ar trebui să nu mai aud de chestia asta cu șonc. Asta este tot ceea ce știm noi. Noi vorbim atât: dimineața avem șonc cu clisă și piparcă. Bucătăria bănățeană înseamnă mult mai mult de atât. Noi avem influențele turcești, avem comunitățile evrești de aici. Avem peste 15 etnii care au stat sau încă stau la noi, care au evoluat. Comunismul le-a șters o mare parte din identitate, dar nu înseamnă că trebuie să rămânem cu ceea ce știm acum. Ca să nu mai vorbim că trebuie să evoluăm. Mie îmi place că sunt din Banat, și părinții mei sunt din Banat, și eu scot frigiderul și îl pun pe masă când vine cineva la mine. Dar nu poți să mânânci un mic dejun de 4.500 de calorii când tu stai și te uiți la televizor. Nu poți. Deci trebuie să te adaptezi. Noi mâncăm ce mânca bunicul care lucra 12 ore pe zi la coasă. Stilurile de viață sunt complet diferite. Degeaba spunem că asta e ceva tradițional – nu e. Trebuie să adaptăm lucrurile la ce se întâmplă. Mai ales acum cu schimbările climatice. Din cauza acestora, se vor schimba legumele și fructele pe care le putem planta aici. Cam tot ce este în zona sud-mediteraneană va ajunge și la noi. Smochini deja găseai în toate grădinile. Noi va trebui să ne schimbăm legumele. Este bine, pentru că trebuie să mâncăm și alte lucruri. Totuși, uleiul de măsline nu poate fi înlocuit. Dacă te duci și vorbești cu nutriționiștii din nordul Europei îți vor spune că uleiul de măsline nu poate fi înlocuit cu nimic. Nici cu ciuperci uscate, nici cu o groază de alte chestii. Trebuie să ne adaptăm.

Ce caută turiștii să mănânce cel mai des în anul Capitalei Culturale?

Avem câteva restaurante cu specific tradițional românesc și ei merg direct acolo. Caută sarmale în primul rând, despre asta nu are rost să vorbim, că povestim două ore dacă ne apucăm. Vin să mănânce ce le dăm noi și cred ce le dăm. Nu e tocmai bine pentru că avem sarmale, mici, iar acest tradițional este tradiționalul românesc, nu bănățean, și bănățenii vin cu șoncu. Chiar avem foarte multe lucruri. Și trebuie să redescoperim ce am avut. Pentru că așa cum s-au tăiat cărțile alea de rețete cu influențele germane, maghiare, dacă luați acum un meniu de restaurant românesc, în toate găsiți aceleași lucruri în Timișoara. Și noi stăm foarte prost în Timișoara cu gastronomia.

Stăm prost?

Păi știți cine a mers la European Street Food Festival? Un albanez din Timișoara care a făcut burgeri. Deci, avem de învățat și cine crede că știe… să mă ierte, dar nu știe, pentru că asta se întâmplă.

Din bucătăria italienească am preluat mai multe preparate, foarte multe localuri din Timișoara fac pizza și paste.

Să facă, nu am nicio problemă. Nu trebuie să anulăm ceea ce există. Trebuie să redescoperim. Cum ar fi să fac acea pizza sau acea pastă cu ingrediente locale? Nimeni nu a zis să nu mâncăm pizza. Și eu mănânc pizza, nu asta este problema. Dar, cumva, toată lumea trebuie să înțeleagă ideea de local și să țină la lucrul ăsta. Dacă nu ținem, nu o să avem acea identitate pe care ne-o dorim și o să fim o spălătură ca oricare alta… Și în oraș există un al doilea nivel de restaurante care au bucătăria autentică bănățeană. Există noua bucătărie românească, pe care o avem reprezentată în Timișoara. Și avem bucătari noi, care știu să facă chestii contemporane, ca să zic așa. Dar cu ingrediente de aici. Noi, sparanghel, de exemplu, nu prea mâncăm, dar aveam plantații. Noi, orezul, îl mâncăm din când în când, dar avem plantații de orez în Banat aduse de italieni din Asia de Sud-Est. Și acel călugăr a adus 110 soiuri de orez. Deci noi avem toate lucrurile astea. Varza aceea plată, la care noi îi zicem de Cenei (există un soi), se numește varza de Buzău. Aia e varza de Buzău, noi zicem de Cenei. Avem de învățat. Toți. Și trebuie să diversificăm ceea ce facem pentru că altfel vom ajunge să mâncăm aceleași lucruri: burgeri, pizza.

Apropo de diversificare, sunt suficient de bine pregătiți bucătării restaurantelor din Timișoara?

O parte da, o parte nu. Știm că nu avem o școală românească de bucătărie. N-are rost să vorbesc mai mult despre asta. Nu avem. Sunt care vor să învețe, sunt autodidacți. Sunt foarte mulți care învață. Sunt foarte mulți buni.

Cum ar putea fi educat gustul publicului?

Ține de noi să avem curaj. Eu la localul meu am început timid să introduc și supe românești, rețete mai vechi. Prima supă pe care am făcut este o supă de mere, cu ou și cu vin de prin anii ‘40. E foarte bună. Evident, ține de de HORECA, în primul rând. Noi trebuie să implementăm chestia asta și trebuie să avem curajul să introducem treptat. Nimeni nu zice să-ți schimbi tot meniul, dar poți să începi să cumperi ingrediente locale, poți să începi să faci cât un produs, două.

Dintre popoarele europene, care ar fi cel cu bucătăria cea mai de calitate, exclusivistă?

Toată lumea zice că Franța. Probabil așa e. Eu lucrez după structura bucătăriei italiene, vorbesc acum de nivel de studiu, dar Franța e de departe… Când merg în străinătate sunt destul de conservator. Gust anumite lucruri, da, pentru că vreau să știu multe, dar sunt foarte focusat pe ce se întâmplă aici și pe cercetarea gusturilor locale. Nu fac așa multe experimente.