O întâmplare tragică avea să-i schimbe destinul Veronicăi Gavrea. În urmă cu mai mulți ani, în Ajunul Crăciunului, și-a pierdut tatăl, care alături de mama sa administra o cofetărie în Timișoara. Tânăra era atunci diriginte de farmacie la doar 26 de ani. A absolvit Facultatea de Medicină și Farmacie „Victor Babeș din Timișoara cu nota zece, fiind șefă de promoție. A renunțat la meseria sa pentru a deveni chef patiser, nu înainte de a urma cursuri de profil în Roma, Paris ori Kiev. A ajuns astfel să afle tainele patiseriei de la cei mai buni specialiști în domeniu. Perfecționistă din fire, tânăra a testat de 83 de ori rețeta de macarons până a obținut produsul perfect.

Ce studii ai la bază și cum a venit această pasiune?

Am terminat Facultatea de Medicină și Farmacie și am lucrat cinci ani în farmacie, însă în urma unui eveniment nefericit în familia noastră – a murit tata – a trebuit să renunț la farmacie și să mă ocup de cofetărie. Dar de mic copil am crescut în cofetărie. Mama e aici din 1988, dar ea nu este cofetar, este pur și simplu un bun manager. Aici a fost a doua mea casă, am crescut jucându-mă printre clienți, decorând prăjituri. Atunci a trebuit și am și vrut să renunț la farmacie și am început să mă ocup de cofetărie.

Până în momentul în care ai pășit în laborator aveai rețete ori cunoștințe despre cum se fac prăjiturile?

Nu. Noi avem aici un rețetar din anul 1968 după care lucrăm și în ziua de azi. Atunci erau ingrediente simple: făină, ouă, zahără, fără premixuri. Doar că din păcate nu aveam studii în domeniu și îmi era greu să pot înțelege ce se întâmplă în laborator, să pot supraveghea angajatele. Și în prima fază am renovat cofetăria, apoi m-am înscris la Academia de Chefi Patiseri de la Roma, unde am făcut școală și practică aproape un an. Am lucrat patru luni într-un restaurant cu o stea Michelin, iar ulterior m-am specializat cu toți chefii cofetari. Și acum mă mai duc la cursuri, de două-trei ori pe an.

În ce alte țări ai mai fost la cursuri?

Am fost peste tot: și la Kiev, și în Franța și în Barcelona. Am fost la nume mari, Amaury Guichon, Antonio Bachour, la Cedric Grolet, care e cofetarul lumii, cred că e cel mai renumit.

Fiind nevoită să preiei afacerea familiei, ți-a plăcut patiseria sau asta a venit pe parcurs?

Pot spune că m-am adaptat foarte bine nevoii și am învățat să îmi placă și să iubesc patiseria, dar farmacia a fost marea mea pasiune. Însă, treptat, am văzut cu ce se mănâncă și că toate produsele noastre sunt apreciate.

Care e prăjitura care se prepară cel mai greu?

Macarons. Dacă nu știi tehnică… Am încercat de 83 de ori să o fac până mi-a reușit. Cred că macarons este cea mai sensibilă și delicată prăjitură.

Dar prăjitura ta preferată care este?

Îmi place Paris Brest– este un aluat de choux cu cremă de pralină.

Câte ore petreci în laborator?

Depinde de zile, depinde de personal, că se știe, sunt mari probleme cu personalul și în funcție de nevoi mă adaptez. Dar am avut ani în care am lucrat de luni până duminică și cu evenimente și cu toate. Pot să înlocuiesc orice angajată care lipsește.

Care sunt prăjiturile cele mai cerute în clipa de față, atât dintre cele clasice cât și cele nou apărute?

În cofetărie, eu cred că lumea ne trece pragul și ne apreciază pentru că găsește gustul de odinioară. Oamenii vin pentru savarine, diplomat, amandine, torturi, cremeș, dar se vrea și Pavlova, care e o rețetă mai nouă, mai fresh. Fac un tiramisu special la pahar, cum nu fac gospodinele acasă, exact ca la restaurantul cu o stea Michelin din Roma. Fac pișcoturile, crema, lichiorul îl importăm din Italia, este o tehnică specială.

Ce diferențe există între patiseriile din România și cele din străinătate?

Nu știu dacă vă vine să credeți, dar comparativ cu Roma, unde am stat un an, cofetăriile din România sunt mult mai complexe. Acolo tot este fresh, light, un pandișpan și o cremă și a ieșit prăjitura. Nu se acordă atâta atenție foilor, straturilor și tuturor detaliilor. Adică se vrea un gust simplu, nu neapărat un gust complex. În Franța, de exemplu, se urmărește ca prăjitura să fie frumoasă înainte de a fi gustoasă. De aceea am ales cursuri în țări variate pentru a vedea ce primează la ei și pot spune că noi nu facem niciodată rabat la calitate.

Ai adus o prăjitură din fiecare țară unde ai studiat?

Am adus, dar nu tot timpul a prins. Nu prind crostatele, cum sunt în Italia, acele tarte cu aluat din biscuiți, gem și toate cele sau tartele mari, care se fac din pandișpan, se pun pere și altele. N-au prins. În schimb, prinde tiramisu, doar eu fac rețeta pe care o făceam la restaurantul cu o stea Michelin. Am mai introdus tarta cu lămâie, care nu a prins. În schimb, au succes pari brest, macarons, acum am făcut o prăjitură nouă cu lămâie, o floricică pe care am făcut-o pentru Capitala Culturală. Am vrut să fac o prăjitură fresh, nouă, care să aducă un suflu nou. Îi spune „Floare cu lămâie”. Are forma unei flori, îmbrăcate în glazură, iar înăuntru este fresh. Am ales culoarea galbenă pentru că apare pe sigla Capitalei Culturale. Mai prind eclerele, pe care am învățat să le fac la cursul lui Joakim Prat, care a lansat cele mai faimoase eclere. Am învățat să fac 30 de eclere și de la curs am păstrat eclerul cu zmeură cu foiță de aur și o glazură specială.

Cine te ajută în laborator?

Avem cofetari de o viață în laborator, care știu meserie. Avem și ajutoare din Nepal, din Sri Lanka, dar fac munci precum curățatul fructelor sau ajută la o cremă. Dar prăjitura finisată e făcută de cofetari.

Care e cea mai ciudată cerere pe care ai primit-o de-a lungul timpului?

Avem multe. Pentru decoruri ne ajută foarte mult un artist plastic, colaborăm cu ea de zece ani. Am făcut un tort sumbru, un sicriu. O clientă de-a noastră ne-a cerut un tort cu mizerie pentru soțul ei, care spune la orice „e o mizerie”. Când a venit după el, doamna a spus: „e grozav, dacă l-aș lăsa pe tomberon nimeni nu s-ar atinge nimeni de el”. Am mai avut cereri și am făcut busturi de femei, partea bărbătească.

Cum vezi patiseria-cofetăria peste zece ani? Se vor schimba major gusturile clienților?

Nu știu ce să vă spun cu generația asta pe repede înainte, care consumă din supermarketuri dulciuri și tot, mi-e teamă că se va industrializa foarte mult și nu se va mai pune atâta accent pe conținut, pe migală, pe decor. Sunt șocată de câte premixuri și variante de a face totul cât mai repede sunt acum în oferta furnizorilor, care nu sunt neapărat sănătoase.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.